清除了内脏后，腮两旁竖着各切两刀，深入骨头，然后拽着尾巴，顺着排骨刺把两大块鱼肉片下来，其它的弃之不用。
较为有难度的是扒鱼皮，山本干这活儿几十年了，又想在大清御厨面前卖弄，于是手法愈发利落。先在尾部削了一个小口，伸指头捏着，只一拉，整块鱼皮就把扒下来了，
看着他那得意的样子，兆龙忍不住想笑，心说，这点手段有什么可卖弄的，待会儿叫你见识见识真功夫！
扒去皮的鱼肉先清洗下，却并不急着切片，而是先用干净的白毛巾包起来。山本解释说，这样子，鱼肉里的血和水便会被吸干净，肉质更鲜嫩。
“切的时候，切忌不能顺刀，那样的话，切筋纹太长，口感也不好！”山本的手法果然有可取之处，推刀法中的顶刀，一下下地来，片的鱼肉薄如纸，呈透明状。
六片为一组，搁在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、香菜等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。
“好了，请各位品尝‘杀西米’（生鱼片）！”山本伸手做个请的姿势。
尚膳正等人以前也不曾吃过这东西，又是生吃，都有些难为。黄知临说声我来，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的山葵酱放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住山葵酱，蘸上酱油，拈起来慢慢送入口中，轻轻咀嚼。
山本见他这模样，便知道是个行家，陪着笑问，“如何？”