3.注意事项
（1）根据要求制作，皮子的规格大小、厚薄程度要符合制品的需要；
（2）制皮的手法与工具的使用要反复练习，做到灵活、熟练。
（六）上馅
上馅又称包馅、打馅，即在制成的坯皮中间（或上面、外面）放入已经制好的馅心的过程，它是有馅品种的一道必须工序，也是点心制作的基本功之一。由于品种要求不同，上馅的方法大体分为包馅法、拢上法、夹馅法、卷上法、注入法、滚沾法、酿馅法等。
1.制作要求
上馅的好坏直接影响成品的包捏和质量，如果上馅不好，就会出现诸如馅心外流、过偏、塌底等现象，所以上馅技术要熟练地掌握，馅心的包入能符合制品要求，体现出品种的特色。
2.动作要领
（1）包馅法
这是包子、饺子、汤团等绝大多数品种最常用的上馅方法。但这些品种的成形方法有无缝、提褶、捏边、卷边等多种，上馅的多少、部位、方法并不相同。
无缝类的品种馅心较小，一般上在中间，包成圆形即可，关键是不能把馅心上偏，如肉包、水晶馒头等；提褶类的品种馅心较大，因提褶制品呈圆形，馅心应放在皮子的正中心，如小笼包子；捏边类的品种馅心较大，上馅要稍偏一些，皮子覆盖上去捏拢合紧，馅心正好在中间，如水饺；卷边类的品种一般用两张皮子，中间上馅，上下覆盖，依皮子四周边缘卷捏的方法，如盒子酥、鸳鸯酥等。馄饨的上馅方法，大馄饨和水饺的上馅法相似；小馄饨的馅心较少，是用筷子挑馅，塌在皮子下端，往下一卷，再一捏就可以。
